Az élesztő egysejtű szervezet, amely létfontosságú a legtöbb pék és sörfőző számára világszerte, mivel képes cukrokat szén-dioxiddá és alkoholtá alakítani. Létrehozhat saját élesztővel töltött kenyérindítót, vagy kovászos indítót, csak liszttel, vízzel és rendszeres karbantartással. A sörélesztő termesztése összetettebb, mivel steril környezetre van szükség, de ez a folyamat a tapasztalt vagy ambiciózus házi sörfőzők számára is alkalmazható. Bármely típusú élesztőkultúra könnyen eltarthat hónapokat a hűtőszekrényben, így többször is újrateremtheti ezt a tökéletes kenyeret vagy sört.
Ha szeretné tudni, hogyan kell elkészíteni az élesztőt sütés előtt, akkor lehet, hogy az élesztő aktiválásának módját keresi.
Lépések
1 /2 módszer: Élesztő termesztése kenyérindítóból
1. lépés Válasszon egy nagy, tiszta edényt
Ideális esetben használjon legalább két liter (2 liter) űrtartalmú üvegedényt, mivel az önindító gyorsan növekszik, és arra kényszerít, hogy többet dobjon ki belőle, ha az üveg túl kicsi. Műanyag, fajansz vagy kőedény edények is használhatók, de az üveg lehet a legkönnyebben tisztítható, és megkönnyíti a kenyérindító megtekintését. Ha az edény hőbiztos, ajánlott az üveg forrásban lévő vízben történő sterilizálása. Az üveg forró, szappanos vízzel történő mosása, majd az öblítés azonban elegendő lehet.
2. lépés Öntsön 1/2 csésze (120 ml) klórozott vizet
Ha a csapvizet klórral kezelik, vásárolhat klórozásmentesítő tablettákat annak eltávolítására, vagy hagyhatja 24 órán át állni. A "kemény" vízben található ásványok elősegíthetik az élesztőkultúra fejlődését, ezért nem ajánlott desztillált víz használata.
Ha nem fér hozzá ideális vízhez, használjon bármilyen vizet, amelyet biztonságosan meg lehet inni
3. lépés Keverje össze alaposan a 3/4 csésze (180 ml) lisztet
Használjon fehérítetlen univerzális lisztet, ha az előételét fehér kenyér, vagy teljes kiőrlésű lisztet a barna kenyér készítéséhez használja. A liszt természetesen vad élesztőt tartalmaz, egy mikroorganizmust, amely szén-dioxidot és más olyan anyagokat termel, amelyek a kenyér megemelkedését és további ízeket adnak.
- Erőteljesen keverjük, levegőt adva a keverékhez.
- Sok más típusú liszt is felhasználható különféle ízek előételéhez, beleértve a barna rizslisztet és a tönkölylisztet.
Lépés 4. Adjon hozzá bio, mosatlan szőlőt (opcionális)
Ha teljes kiőrlésű liszt helyett fehér lisztet használ, előfordulhat, hogy az előétel nem tartalmaz bizonyos típusú élesztőt, amelyek csípős, kovászos ízűek. Opcionálisan megpróbálhatja ezt kijavítani úgy, hogy egy kevés gyümölcsöt, leggyakrabban egy marék szőlőt ad hozzá a keverékhez. Használjon bio szőlőt, amelyet nem kezeltek peszticidekkel vagy viaszokkal, így mosatlanul is hozzáadhatja a keverékhez.
Míg a szőlő határozottan tartalmaz élesztőtörzseket, vitatott, hogy kenyérindítóban mennyire boldogulnak. Néhány pék ezt a lépést ajánlja, míg mások megkérdőjelezik, hogy milyen hatással van
5. lépés Fedje le, de ne zárja le
Kerülje a légmentesen záródó fedél használatát, mivel a sikeres indító gázt termel, amely eltörheti a fedelet, és további oxigénre lehet szüksége a fejlődéshez. Ehelyett takarja le sajtkendővel, papírtörlővel vagy gumiszalaggal felkötött tiszta edénykendővel, vagy használjon laza fedőt, amely nincs teljesen meghúzva.
6. lépés Tartsa meleg helyen két napig
Az élesztő aktivitásának ösztönzése érdekében tartsa az új kenyérindítót meleg, legalább 21ºC (70ºF) környezetben. Két nap múlva a keverék pezsgőnek vagy habosnak tűnhet, és észrevehető szagot kaphat. Egyes kezdőknek azonban hosszabb időre van szükségük ahhoz, hogy felálljanak, ezért ne aggódjon, ha még nem észlel változásokat.
Ha a ház hideg, tárolja az élesztőt a tűzhely vagy a fűtőtest közelében, de ne olyan közel, hogy megfőjön, felforrósodjon vagy gőzölögjön. Az élesztő meleg környezetben virágzik, de ha túl meleg lesz, elpusztul
Lépés 7. Adjon hozzá 1/2 csésze (120 ml) vizet és 3/4 csésze (180 ml) lisztet
Keverje hozzá ugyanazt a vizet és a lisztet kisebb mennyiségben, amíg alaposan el nem keveredik. Fedje le és hagyjon további 24 órát, amíg az élesztő megeszi az új ételt.
8. lépés. Minden nap cserélje ki az önindító egy részét új liszttel és vízzel
Minden nap távolítsa el az önindító egy részét, és hagyjon legalább 1/2 csészét (120 ml) az üvegben. Az önindító még nem biztonságos és hatékony a receptekben, ezért dobja ki az eltávolított részt. Adjon hozzá több vizet és lisztet a helyettesítéséhez - a felhasznált mennyiség nem fontos, amennyiben 3 rész lisztet használ 2 rész vízhez. Ne próbálja meg a keverék jelenlegi méretének háromszorosánál többet hozzáadni.
9. lépés. Tartsa szemmel a haladást
Kezdetben az önindító sárgás folyadékot termelhet a tetején, vagy alkoholszagú. Remélhetőleg ennek egy héten belül el kell tűnnie, mivel az élesztőtelep növekszik és kenyérszerűbb illatot áraszt. Az élesztő megszilárdulása után a keveréket folyamatosan kell tágítani, hogy megduplázza méretét az egyes etetések között. Folytassa az etetést, amíg ez meg nem valósul, és legalább egy teljes hétig, hogy minimálisra csökkentse a versengő mikroorganizmusok átvételének esélyét. Előfordulhat, hogy néhány indító egy hónapig vagy tovább nem áll készen.
Ha a keverék sötétbarna folyadékot termel, ez annak a jele, hogy kifogy az étel. Öntse le a folyadékot és etesse gyakrabban, vagy etetésenként nagyobb mennyiségű liszttel és vízzel
10. lépés. Menjen a hűtőszekrénybe, és ritkábban táplálkozzon
Miután a keverék mérete megkétszereződik minden nap legalább három napig, és nem termel kellemetlen (nem kenyérszerű) aromát vagy folyadékot, fedje le szorosan és tegye a hűtőszekrénybe. Az élesztő nyugalmi állapotba kerül, vagy legalábbis lelassul, és hetente egyszer csak liszttel és vízzel kell etetnie, szükség esetén el kell dobnia egy részét, hogy elkerülje a túlcsordulást. Amíg eszébe jut etetni, az előétel korlátlan ideig tárolható a hűtőszekrényben, így hónapokig vagy akár évekig élesztővel töltött kenyérindítót állít elő.
A barna rizsliszt előételeket néhány naponta kell etetni, még a hűtőszekrényben is
11. lépés. Használja kenyérreceptekben
Mielőtt az előétel egy részét kenyér tészta receptben használná (a pékélesztő helyett), tegye újra aktívvá, szobahőmérsékletre állítva, lazán letakarva papírtörlővel vagy sajtkendővel, és legalább háromszor etesse 8 - 12 órás intervallumokkal. A kenyeretésztát alaposan össze kell gyúrni, amíg a glutén aktiválódik, így olyan tésztát kapunk, amely elég vékonyra nyújtható ahhoz, hogy a fény átszivárogjon anélkül, hogy a tészta elszakadna. Mivel a vad élesztő általában lassabban hat, mint a kereskedelmi célú élesztőtörzsek, hagyja, hogy a kenyértészta 4-12 órán át keljen, vagy akár 24 órán keresztül savanyúbb kenyér esetén.
- Ügyeljen arra, hogy ne hevítse túl a kenyér tésztáját, ami megölheti az élesztőt. Ha keverőben dagasztja, időnként érintse meg a kenyértésztát, mert ezek túlmelegedhetnek.
- A kovászos indítót más, lisztet tartalmazó receptekben is használhatja, de ne feledje, hogy csípős kovászos ízt kölcsönöz. Sokan kovászos palacsintát készítenek, hogy felhasználjanak az extra indítót, amelyet egyébként kidobnának etetés közben.
2. módszer 2 -ből: Sörélesztő -kultúrák termesztése
1. lépés: Kezdje a sörfőzdéknek szánt, kiváló minőségű élesztőkultúrával
Míg az élesztőkultúrát elkezdheti a bolti folyékony sörélesztő használatával, a termesztési folyamat általában túl nehéz és időigényes, ha csak egy általánosan elérhető törzzsel kezdi. Általában a házi sörfőzők élesztőkultúrákat tenyésztenek, amelyek egy különösen sikeres házi sörfőzőből, kedvenc sörfőzőből vagy más ritka vagy drága törzsből származó élesztő üledékből indulnak ki, amelyet ismételt felhasználásra szeretnének termeszteni.
- A saját élesztőkultúrák hosszú távú termesztése sok időt és erőfeszítést igényel. Nem szükséges sört főzni otthon, csak bizonyos előnyös élesztőtörzsek fenntartása érdekében.
- Ne feledje, hogy a sörösüvegekben található élesztő üledék nem egyezik meg az elsődleges (kezdeti) erjesztésben használt élesztővel, így előfordulhat, hogy az eredmények nem a vártak.
2. lépés Tiszta területen dolgozzon
A levegőben lévő szennyeződések tönkretehetik az élesztőkultúrákat, akárcsak a baktériumok. Kerülje a nedves helyeket vagy olyan helyeket, ahol ételeket készítenek, például konyhát és pincét. Zárja be az ablakokat az élesztő termesztő szobájához, különösen meleg időben.
Mindig mosson kezet antibakteriális szappannal az élesztő tenyészetek kezelése előtt
3. lépés Tisztítsa meg és fertőtlenítse a felületet
Mossa le a munkaasztalt vagy az asztalt, amennyire csak lehetséges. Öld meg a legtöbb megmaradt mikroorganizmust fertőtlenítő termékkel, például alkohollal. Hagyni megszáradni.
4. lépés: Vásároljon berendezést
A szükséges berendezések beszerzésének legegyszerűbb módja egy sörkészlet megvásárlása, amely lehet vagy nem tartalmaz starter élesztőt és utasításokat. Ha darabonként szerez be berendezést, vagy ellenőrzi, hogy a készlet mindent tartalmaz -e, akkor a teljes listát a Szükséges dolgok részben találja. Próbálja ki a gyógyszertárakat, vagy keresse meg a laboratóriumi berendezések beszállítóit a sárga oldalakon vagy az interneten.
- A laboratóriumi kellékek megrendelése az Egyesült Államokban késhet, vagy kormányzati szervek kihallgatását vonhatja maga után.
- Az agarpor sok ázsiai élelmiszerboltban kapható. Ha nem talál ilyet, használjon ízesítetlen zselatinport, de ne feledje, hogy a zselatin-alap kultúrákat hűvösebb helyen kell tárolni, hogy elkerüljék az olvadást.
5. lépés Sterilizálja a megfelelő tartályokat
Gőzölje hőálló, üvegtartályokat és fedeleiket egy gyorsfőzőben legalább 10 percig, hogy elpusztítsa a szennyeződés forrásait. Gyakran használnak Petri -csészéket vagy "tányérokat", de bármilyen kis üvegtartályt használhat. Az „indítócsöveket” néha sörfőző készletek tartalmazzák erre a célra.
- Ha nincs nyomásfőző, merítse a tartályokat vízbe és forralja 30 percig. Ez azonban közel sem olyan hatékony a szennyeződések elpusztításában, ami valószínűleg azt eredményezi, hogy nagyobb számú élesztőkultúra nem nő, vagy a penész tönkreteszi őket.
- Ha sterilizált műanyag zacskókkal rendelkezik a tartályok tárolására, akkor előzetesen elkészítheti a tartályokat.
6. lépés. Hagyja kihűlni a tartályokat, majd futtassa őket lángon
Mivel a sterilizálás nagyon fontos a sörélesztő-kultúrák számára, hogy megakadályozzák más mikroorganizmusok átvételét, a fentiek mellett ez a lépés is ajánlott. Propánpisztoly vagy más magas hőmérsékletű, hordozható lángforrás (nem egy szokásos szivargyújtó) segítségével futtassa a láng végét a tartály ajkán.
7. lépés Lágy vagy desztillált vizet használjon
Ha az Ön környékén a csapvíz "kemény", azaz nagy mennyiségű krétás, karbonátos ásványi anyagot tartalmaz, akkor baktériumnövekedést okozhat az élesztőkultúrában. A biztonság érdekében használjon desztillált vizet, vagy mérje meg a víz pH -ját, és csak akkor használja, ha az eredmény 5,3 vagy annál alacsonyabb.
8. lépés Forraljon fel 1 csésze (240 ml) vizet és 1/4 csésze (60 ml) szárított malátakivonatot
Ha lehetséges, melegítse fel a vizet egy gyorsfőzőben, nehogy felforrjon, vagy használjon tiszta Pyrex -lombikot vagy serpenyőt. Hozzáadjuk a szárított malátakivonatot, és kevergetve feloldjuk. Forraljuk fel 15 percig, ügyelve arra, hogy csökkentsük a hőt, ha fennáll a felforralás veszélye.
Ezt nevezik "induló sörlé" -nek
9. lépés. Csökkentse a hőt, és keverje hozzá 1/2 tk (2,5 ml) agarport, amíg fel nem oldódik
Az induló sörlé már tartalmazza a sörélesztő kultúrák virágzásához szükséges tápanyagokat, de az agarpor végül zselatin alapúvá sűríti a keveréket, hogy az élesztő pihenhessen. Ne feledje, hogy a megvastagodás nem következik be ebben a lépésben.
Ízesítetlen zselatinport csak akkor használjon, ha nem tud beszerezni agarport, mivel a főtt zselatin meleg szobában megolvadhat
10. lépés. Forraljuk fel újra
Forraljuk további 15 percig. Még egyszer gondosan figyelje, hogy ne forrjon fel.
11. lépés: Vegye le a tűzről
Hagyja a keveréket lehűlni 50 ° C -ra vagy alacsonyabbra, vagy kissé hűvösebbre, ha agar helyett zselatint használ. A keveréknek sűrűsödnie kell, de nem kell teljesen megszilárdulni.
12. lépés Töltsön meg minden tartályt egy kis réteg keverékkel
Fogja meg a sterilizált edényeket, és mindegyiket töltse fel egy kevés főtt keverékkel, az úgynevezett indítólevelűvel. A Petri -csészéket körülbelül az út 1/4 -éig kell megtölteni; a nagyobb tartályok nem igényelnek vastagabb réteget.
13. lépés: Fedje le a tartályokat és várjon
Tegyen fedelet a tartályokra, vagy fedje le műanyag fóliával. Hagyjuk őket hűlni körülbelül fél órát, és figyeljük, ahogy a sör megszilárdul az agarpor miatt. Miután a tartályokat meg lehet dönteni a keverék futása nélkül, készen állnak.
14. lépés Sterilizálja az oltókört
A laboratóriumi kellékboltokban beszerezhető oltóhurok egy apró huzalhurok a pálca végén, amelyet mikroorganizmusok, például élesztő átvitelére használnak. Sterilizálja a hurok végét úgy, hogy lángban melegíti, amíg az egész hurok narancssárga vagy piros színűvé nem válik. Hűtse le a hurkot szobahőmérsékletre vagy kissé melegebbre, ha egy sekély izopropil -alkoholos edénybe helyezi, vagy alkohollal átitatott vattacsomóval törölje le.
- Ha nem hűti le a hurkot, a hő megölheti az élesztőt.
- Ha vízben vagy levegőben hűtjük, megnő a mikroorganizmusok szennyeződésének esélye, amelyet az alkoholnak el kell pusztítania.
15. lépés: A hurkot enyhén húzza át a folyékony élesztő üledékre
Ne próbáljon látható mennyiségű élesztőt felvenni. Csak annyit kell tennie, hogy alig húzza át a hurkot a folyadék tetején összegyűlt üledéken.
16. lépés: Óvatosan kövesse az élesztőt a sörlé felületéhez
Ha a fedelet a lehető legrövidebb időre elhagyja, mozgassa könnyedén az oltóhurkot az egyik tartályban lévő indító sör felületén. Ez átviszi az élesztőt a remélhetőleg csíramentes és tápanyagban gazdag sörfűre. A szennyeződés esélyének minimalizálása érdekében azonnal tegye vissza a fedelet. Fordítsa fejjel lefelé a Petri -csészéket, vagy zárja le az indítócsöveket kb.
A mikroorganizmusok lemezhez való hozzáadásának folyamatát a mikrobiológusok "csíkozásnak" nevezik
17. lépés: Ismételje meg a sterilizálást, mielőtt élesztőt adna minden tartályhoz
Ugyanezzel a módszerrel adjon élesztőt minden edényhez, de ne felejtse el felmelegíteni az oltókört, hogy sterilizálja azt minden áthelyezés között, majd hűtse le alkoholban. Az otthon termesztett élesztőkultúrák viszonylag nagy valószínűséggel fertőződnek, ezért több, külön termesztett tenyészet használata növeli annak az esélyét, hogy egyes kultúrái végül használhatók lesznek.
18. lépés. Ellenőrizze az élesztőkultúrákat a következő napokban
A tárolóedényeket 70–80ºF (21–26ºC) hőmérsékleten tárolja, ez az ideális hőmérséklettartomány az aktív élesztőnövekedéshez. Dobja el azokat a kultúrákat, amelyekben homály vagy penészgömb nő, vagy néhány nap múlva nem látható látható élesztő. A sikeres élesztőkultúrák tejszerű réteget hoznak létre a felszínen, és előfordulhat, hogy egyes élesztőtelepek pontok nyomát képezik a felszínen.
19. lépés. Sikeres kultúrák áthelyezése a hűtőbe
Most, hogy a sikeres tenyészetek aktiválódtak, tekerje be teljesen a tartályokat elektromos szalagba vagy más fénygátló anyagba, mivel a fény elpusztíthatja vagy károsíthatja az élesztőtelepeket. Tárolja ezeket a hűtőszekrényben, ideális esetben 34–36ºF (1–2ºF) vagy kissé melegebb helyen, hogy lassítsák növekedésüket és megakadályozzák a tápanyagok kifogyását. Ha egyet szeretne főzni, akkor előzetesen vegye ki a hűtőszekrényből, hogy felmelegedjen szobahőmérsékletre, mielőtt hozzáadná (csipet) a sörleveshez.
Videó - A szolgáltatás használatával bizonyos információk megoszthatók a YouTube -lal
Tippek
Élesztőindítót is termeszthet egy üveg gyümölcsben és vízben, vagy burgonyával, cukorral és vízzel
Figyelmeztetések
- Ne feledje, hogy a növekvő élesztő teljesen lezárása a tartályban a tárolóedény robbanásához vezethet a CO miatt2 gázképződés. Üvegtartályok esetén ez minden irányba mozgathatja az üvegszilánkot.
- Hagyja a kenyérindító edényt félig megtöltve indítóval vagy kevesebbel minden etetés után, mert nagymértékben megnő.
